在气温相对较低的环境，特别是在冬季，无论是在面粉厂的实验室还是在不同规模的馒头生产车间，往往会遇到馒头表皮有不同程度的烫斑出现。馒头表皮烫斑的产生主要是由于馒头表皮的面筋蛋白遇冷萎缩所致。烫斑形成的主要有以下几个因素：

面粉品质的影响

1.1面粉面筋质含量高

优质面粉的面筋要求是：弹性较大，延伸性较大或适中。而有的面粉面筋指数较高，面粉形成的面团弹性过大，延伸性较差，面筋指数也较高，但制作时难以成型，这种面粉制作的馒头表皮易出现烫斑。馒头表皮在蛋白质含量高、面筋较强时遇冷萎缩，出现烫斑、气泡、塌陷等。

1.2陈化面粉

陈化粮制成的面粉和过度陈化的面粉由于面筋变脆，延伸性变差，弹性增加，粘性变小，易撕烂，因此面筋与面筋之间的结合困难。揉制面团时难以揉制光滑，面筋蛋白不易均匀分散，也不易形成较好的面筋网络结构，所以，制作的馒头表皮易出现烫斑。

操作因素的影响

2.1面团揉制不到位

对于面筋质含量高、筋力强的面粉，要加大面团的揉制力度和时间，使面筋较好地形成与扩展，使蛋白质在面团中分散均匀，易于形成较好的面筋网络，就能有效地降低烫斑的生成几率。对于面筋质含量高、筋力强的面粉，如果揉制不到位，蛋白质在面团中分散不均匀，面筋没扩展开，在出锅时易出现烫斑。

2.2蒸汽气压过大

当馒头较大，锅内水较多，而且沸腾剧烈时馒头易出现烫斑。当蒸汽量高于297克蒸汽/米3/分钟，蒸出的馒头，特别是用筋力较强的面粉制作的馒头常常出现气泡、烫斑。高筋面粉馒头蒸制过程中表皮气泡较多，低筋面粉馒头则较少；馒头蒸制结束时表皮气泡消失完全，馒头表皮才能无气泡、无烫斑，周围气泡不消失的易生成烫斑。

2.3醒发湿度过大

如果面团醒发过程中湿度过大，表皮容易结水，蒸制后馒头表皮易生成斑点，斑点较多时就成为烫斑。

配料的影响

3.1加水量过大

制作馒头加水量过大时，特别对于高筋面粉，蒸制出的馒头易出现较大面积的烫斑。加水量过大时面筋易聚集，与面团中的淀粉不易分散均匀，必须达到一定的稠度方可。而且加水量也是关系到面团粘性、弹性和延伸性等流变学特性的一个重要参数。

3.2改良剂的影响

烫斑发生的几率与加入面粉中的改良剂的有效成份有关，如ADA等强氧化剂，由于其作用改善了面筋质量的同时，提高了面团的弹性降低了面团的延伸性，因而不同程度地促进了馒头表皮烫斑的形成。盲目加入强氧化剂从而使面筋的弹性增大，延伸性变小，从而使蒸制出的馒头表皮质量较差，易出现大面积的烫斑。

通过以上对烫斑产生因素的分析，建议从以下几个方面着手，可以较好地避免烫斑的产生：

(1)、要加大面团的揉制力度和揉制时间，使面筋较好地分布、扩展和形成。

(2)、适当调节火苗大小，使锅内蒸汽量及气压在(86.7-297)克蒸汽/米3/分钟之间。

(3)、适当调节面团的醒发环境，使相对湿度在75%-85%之间，温度在38℃左右。

(4)、蒸制结束后，不要急于揭锅盖，停止二、三分钟，以减小馒头内外温度差。

(5)、做好配料工作，找到合适的加水量及适宜改良剂。

(6)、建议面粉厂家做好配麦、配粉及改良剂的选择工作。

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